소금 2%의 근거
배추 절임에 소금 2%를 쓰는 이유를 숫자로 다시 셌다. 물 1리터에 소금 20그램, 이 농도에서 잡균은 느려지고 젖산균은 버틴다.
2%는 정답이 아니라 출발점이다. 온도가 높으면 조금 올리고, 낮으면 조금 내린다. 온도 쪽 이야기는 김치 냉장고의 온도 곡선에 있다.
- 1.5% · 사흘째 물러짐
- 2.0% · 닷새째 산미 시작
- 2.5% · 일주일이 넘도록 짠맛만
산미가 언제 시작되는지 재는 법은 산미는 숫자로 잴 수 있나에서 이어서 고민하고 있다.
이 숫자들이 결국 시간을 빌리는 일의 이자율이다. 농도를 정하는 순간 기다릴 날 수도 함께 정해진다.
나가는 길 3
들어오는 길 3
- 001발효는 시간을 빌리는 일
숫자는 소금 2%의 근거에 적었다.
- 007김치 냉장고의 온도 곡선
같은 소금 2%라도 저녁마다
- 013산미는 숫자로 잴 수 있나
그래도 소금 2%의 근거처럼 숫자를 쌓아 두면 나중에 비교할 수 있다.
이 노트의 고침 6
- 소금 농도 표를 2% 기준으로 다시 셌다
- 심었다