노트 판 — 노트 판

발효는 재료에 시간을 빌려 주는 일이 아니라, 미생물에게서 시간을 빌려 오는 일이다. 소금 농도와 온도로 이자율을 정하고, 기다림으로 갚는다. 숫자는 소금 2%의 근거→004에 적었다.

이 생각은 산책에서 왔다. 같은 길을 열 번 걸으면 길이 아니라 내가 바뀌는데, 장독 앞에서도 같은 일이 일어난다. 그 이야기는 걷기와 발효의 공통점→030에 따로 모았다. 효모와 세균이 자리를 나누는 방식은 자리 다툼→019에, 기록 양식은 발효 일지→022에 있다.

빌린 시간은 어디에 쌓이나

빌린 시간은 맛으로 돌아온다. 처음 사흘은 아무 일도 없어 보이지만, 그 사흘이 산미와 향의 바탕을 깐다. 서두르면 이자가 아니라 곰팡이가 붙는다.

그래서 발효를 기다림을 설계하는 일이라고 부르기로 했다. 무엇을 넣을지보다 언제 열어 볼지를 먼저 정한다.

열지 않는 날을 달력에 먼저 적는다.

아직 풀지 못한 질문이 하나 있다. 빌린 시간을 다 갚기 전에, 그러니까 너무 일찍 꺼내면 무엇이 남는가. 실패한 병들을 모아 다음 고침에 적겠다.