효모와 세균의 자리 다툼
발효는 효모와 세균의 자리 다툼이다. 누가 먼저 자리를 잡느냐가 맛을 정한다.
소금과 온도는 심판이다. 젖산균에게 유리한 판을 깔면 잡균은 설 자리가 없다. 누룩을 사지 않고 띄우기에서 이 판을 직접 깔아 보는 중이다.
자리를 빼앗긴 병
판을 잘못 깔면 다른 쪽이 이긴다. 실패한 콤부차 기록의 곰팡이 병이 그 예다.
이긴 쪽에 이름을 붙이면 다음에 다시 부를 수 있다. 그 방법은 미생물에게 이름 붙이기에 있다.
지도 없는 땅따먹기 같다. 걷는 사람이 길을 차지하는 방식과 닮았다는 생각은 아직 정리하지 못했다.
나가는 길 3
들어오는 길 5
- 001발효는 시간을 빌리는 일
효모와 세균이 자리를 나누는 방식은 자리 다툼에, 기록 양식은 발효 일지에 있다.
- 010누룩을 사지 않고 띄우기
효모와 세균이 다투는 모습은 효모와 세균의 자리 다툼에 적었다.
- 016실패한 콤부차 기록
곰팡이 병을 보고 나서야 효모와 세균의 자리 다툼을 이해했다.
- 028미생물에게 이름 붙이기
효모와 세균의 자리 다툼에서 이긴 쪽을 기억하는 방법이다.
- 030걷기와 발효의 공통점
걷기 지도는 기억의 색인이고, 자리 다툼은 지도 없는 땅따먹기다.
이 노트의 고침 9
- 자리를 빼앗긴 병 소제목을 세웠다
- 소금과 온도를 심판에 비유했다
- 심었다